A través de este proyecto, Innopan pone a disposición del sector un panel de evaluación organoléptica que defina un perfil sensorial y una metodología específica de evaluación, facilitando la obtención de diferentes tipos de pan más coincidentes con la demanda del mercado. Además, permite una mejor comunicación y transparencia entre todos los empresarios de la cadena trigo-harina-pan implicados en su elaboración, comercialización y evaluación, favoreciendo el consumo y por tanto la modernización y profesionalización del sector.

El Centro se rige por el derecho privado en sus relaciones con terceros. Esto le permite ofrecer a las empresas agilidad y flexibilidad en sus servicios de apoyo al desarrollo de proyectos empresariales de I+D, a la explotación internacional de tecnologías desarrolladas por la empresa y a la realización de ofertas para suministros tecnológico-industriales a organizaciones científicas y tecnológicas.

En consecuencia, el CDTI concede a la empresa ayudas financieras propias y facilita el acceso a la de terceros (financiación bancaria de la Línea para la Financiación de la Innovación Tecnológica y Subvenciones del Programa Marco de I+D de la UE) para la realización de proyectos de investigación y desarrollo tanto nacionales como internacionales.

Perspectivas de futuro

Como consecuencia de los avances de la tecnología, en los próximos años se abren diferentes vías a través de las cuales los cereales y fundamentalmente el pan pueden ser mejorados. Es posible modificar el contenido de nutrientes de los derivados de cereales a través de la fortificación y a través de la manipulación genética de los cultivos, lo que puede suponer una mejora considerable del contenido nutricional del pan.

1. Fortificación directa de las harinas de panificación y mejora de la tecnología de elaboración orientada a preservar al máximo el contenido en nutrientes.
2. Modificación genética para mejorar el contenido en nutrientes de los cereales. Entre las mejoras se puede destacar el incremento de oligosacáridos, polisacáridos y los niveles de hierro en los cereales; o bien aumentando los niveles de vitamina E por ejemplo en maíz, y desarrollando arroz que contenga beta-caroteno o hierro, entre otras posibilidades.
3. Interacciones gen-nutriente o nutrigenómica. En base a los conocimientos sobre la interacción gen-nutriente, podría ser posible dirigir mensajes nutricionales específicos para personas con específicos perfiles genéticos. Sin embargo, esta aproximación genética está todavía lejos en base a la complejidad de factores que condicionan la expresión genética inducida por la alimentación, y más concretamente por determinados nutrientes.
4. Control del Índice Glucémico (IG) mediante el uso de harinas integrales, con el consiguiente incremento del contenido de fibra del pan.
5. Un último aspecto de interés son las interacciones entre el pan y los alimentos que se ingieren conjuntamente, que pueden tener efectos sobre su calidad nutricional. Por tanto un campo de estudio futuro ha de estar orientado a la evaluación del impacto de los alimentos que acompañan al pan en la ingesta sobre la biodisponibilidad de los micronutrientes.

La Mejora de Cereales en la Historia Conxita Royo y. Fanny Álvaro. IRTA. Mejora de Cereales. Avda. Rovira Roure, 191. 25198 Lleida.  

La presentación se iniciará mencionando el origen y dispersión geográfica del trigo y los rasgos más relevantes de su introducción en nuestro país. Se resaltará la importancia actual del trigo harinero, tanto por la extensión de su cultivo en todo el mundo, como por su extraordinaria contribución a la alimentación humana. Se hará un breve repaso a la historia de la mejora del trigo, con especial mención a los aumentos de rendimiento derivados de la mejora durante el siglo XX, particularmente como consecuencia de la llamada ‘Revolución Verde’. Investigaciones llevadas a cabo en el IRTA han demostrado que el incremento de la productividad del trigo harinero debido a la mejora genética en España durante el pasado siglo fue del 1,4% anual. A pesar de los significativos aumentos del rendimiento del trigo obtenidos hasta la fecha, el incremento previsto de la población mundial hará necesarias producciones próximas al millón de Tm de trigo en el año 2020, por lo que aumentar el rendimiento continúa siendo un objetivo prioritario en la obtención de variedades.

La mejora de la calidad va adquiriendo cada vez más importancia, tanto desde el punto de vista de la mejora de las cualidades organolépticas del producto final, como del incremento de la riqueza nutricional del grano. Dada la influencia que la composición de la materia prima ejerce sobre la calidad del producto, es muy importante que la industria utilice lotes homogéneos de grano de variedades cuya calidad responda a las demandas del mercado. Los análisis de calidad de variedades de trigo cultivadas en distintas épocas en España demuestran que las características cualitativas de las mismas han ido variando a lo largo del tiempo. Así, la fuerza panadera y la tenacidad de la masa son superiores en las nuevas variedades que en las antiguas, a pesar de que su contenido de proteína es inferior y no se han detectado cambios significativos en la extensibilidad de la masa.

Existen muchas variantes de masas y panes congelados y/o refrigerados: pan precocido y congelado, masas retardadas, interrumpidas o congeladas, masas prefermentadas y congeladas, etc. Son los llamados productos Bake off. Todos ellos requieren de procesados especiales que implican el uso de cámaras climáticas y/o procesos de enfriamiento y congelación.

EL PROBLEMA: Durante los procesos de enfriamiento y congelación, las masas y panes se someten a temperaturas bajas con atmosferas relativamente secas y con sistemas de aeración que afectan a la calidad de los productos. Sobre todo, se producen efectos de secado irreversibles en la superficie así como transferencias de agua en el interior del producto. La calidad global del producto final se ve negativamente afectada por ello.

LA SOLUCIÓN: Dentro del marco de varios proyectos² de investigación en el ttz-BILB/EIBT, se ha desarrollado un sistema novedoso de aporte de humedad en cámara climática / cámaras de enfriamiento y congelación, el llamado sistema MICROTEC. En este sistema, la humedad se genera a través de un humidificador ultrasónico que produce vapor frío, con microgotas de agua por debajo de 1 µm.

Al ser este sistema de generación de humedad a base de vapor frío y, siendo el tamaño de las gotas tan pequeño (nivel de sedimentación muy bajo), se asegura una humedad relativa en la cámara durante el procesado a bajas temperaturas de entorno al 100%. En estas condiciones, el efecto de la desorción y consecuente secado de la superficie de la masa se puede evitar, dando lugar a productos de gran calidad.

Asimismo la apuesta por la calidad del producto debe ser la tónica en el desarrollo de la panadería artesana. La implantación de marcas de calidad e indicaciones geográficas protegidas aporta valor añadido al producto al tiempo que asegura estándares de calidad.