La Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Vizcaya, en colaboración con la Diputación Foral de Vizcaya, organiza una Jornada Tecnológica en la que diferentes personalidades del sector panadero hablan sobre los aspectos nutricionales del pan y su necesidad para llevar una dieta sana y equilibrada. 

El consumo de pan en España se sitúa en menos de 54 kg/ persona año y con una tendencia decreciente, un nivel muy inferior a otros países europeos como Alemania o Francia donde se consumen unos 80 kilos por persona y año. En la actualidad, erróneamente desde diferentes colectivos, el pan se considera como un alimento con un alto valor calórico. La realidad es que el valor nutritivo del pan depende de la composición de la harina o harinas con que se elabora y de los ingredientes que pueden añadírsele. El pan no engorda, es el conjunto de los alimentos que integran la dieta lo que hay que cuidar para controlar el peso.La Profesora Rosa Mª Ortega, Catedrática de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, secretaria científica del Comité Científico del Pan, pone de manifiesto la importancia nutricional del pan en la alimentación, cuyo consumo es cada vez más bajo por consideraciones equivocadas. Este hecho perjudica la situación nutricional y el control de peso de la población. Aumentar el consumo de pan puede ayudar a aproximar el perfil calórico al recomendado, sustituyendo parte de las calorías aportadas por grasas y proteínas por las procedentes de hidratos de carbono, facilitando así el cumplimiento de otros objetivos nutricionales.

La profesora Rosa Ortega afirma que “el incremento en el padecimiento de obesidad se debe a un desequilibrio en el balance energético asociado principalmente al creciente sedentarismo, que ha disminuido el gasto energético hasta un nivel mínimo”.Diversos estudios muestran como las personas con sobrepeso/obesidad toman más grasa y menos hidratos de carbono que los individuos con peso normal, y también se ha constatado que aumentar el consumo de cereales puede ayudar a corregir el perfil calórico de la dieta y a lograr un mejor control de peso. 

Sin duda, esta percepción de los consumidores afecta directamente a su consumo, por tanto a la producción y comercialización. En este sentido, Sonia Riesgo de AZTI Tecnalia describe las actuales tendencias en el lanzamiento de nuevos productos en este sector.Desde el lado de la producción, Manuel Gómez Pallares, Director Técnico de Innopan, pone de manifiesto como el sector de la panadería está sufriendo una profunda reestructuración en los últimos años, desde el lado de la demanda y de la oferta. A los aspectos que hemos mencionado, debemos añadir otros elementos que han influido negativamente sobre el consumo, como son los cambios en la forma de vida de la sociedad, la plena incorporación de la mujer al mercado de trabajo, el aumento de las unidades familiares de un miembro, el escaso tiempo disponible, … han dado lugar a cambios en las pautas de consumo, provocando descensos muy significativos en el consumo de alimentos perecederos. Desde el lado de la producción, la competencia ha incrementado planteando un escenario en el que grandes empresas industriales compiten con pequeños artesanos. La realidad es que la oferta es muy variada, también en cuanto a la calidad del pan se refiere. El tejido empresarial debe renovarse, incrementar la calidad y variedad de la oferta. Pallares pone de manifiesto las posibilidades que el sector de la panadería tiene para adaptarse a las nuevas necesidades de la sociedad, tanto desde un punto de vista de consumo como nutricionales, con el objetivo de que el consumo de pan no solo no disminuya, sino que aumente, generando beneficios sobre el equilibrio en la dieta de todos los españoles.Sin duda el pan es un producto que siempre ha formado parte de nuestra cultura, nuestra gastronomía y nuestras costumbres. José María Fernández del Vallado, Secretario General de CEOPAN lo resume en el título de su ponencia “El Pan esa joya”.

El Comité Científico del Pan, creado por la interprofesional de la cadena trigo-harina-pan (INCERHPAN), está formado por expertos de la Universidad de Granada, la Universidad Complutense, la Fundación Dieta Mediterránea, el Instituto Carlos III y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CESIC). Tiene como principal misión difundir las virtudes nutricionales del pan con el objetivo de contribuir a equilibrar el perfil calórico y lipídico de la dieta, sobre todo, entre los niños que consumen menos de cuatro raciones diarias del grupo de los cereales. El Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero, Innopan, es una fundación privada sin ánimo de lucro que nace con el propósito de modernizar y profesionalizar las empresas de la cadena trigo-harina-pan, tanto fabricantes como comercializadores, a través de la investigación, el desarrollo, la innovación y la transferencia tecnológica. Las líneas prioritarias en las que está trabajando en la actualidad son: la mejora nutricional de productos, el alargamiento de la vida útil, la mejora de los sabores y aromas y el desarrollo de productos para personas con necesidades especiales.AZTI Tecnalia, Centro Tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria, es una fundación privada sin ánimo de lucro, cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, mediante la Investigación e Innovación tecnológica. Desde 1981, AZTI-Tecnalia cuenta con un amplio número de clientes de empresas, instituciones y administraciones públicas para los que realiza proyectos de investigación orientados a la generación de conocimiento, y productos y servicios tecnológicos de alto valor añadido enfocados a la resolución de problemas concretos.La Confederación Española de Organizaciones de Panadería, CEOPAN, es una Asociación Patronal, sin ánimo de lucro, que integra en su seno a las 52 Asociaciones y Gremios de fabricantes y expendedores de pan de carácter provincial existentes en España.