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Formación de un panel especializado en pan: Panel de cata de INNOPAN.Mónica Elía. Innopan, Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero. Responsable de Proyectos. Para los empresarios del sector es importante ofrecer un producto de calidad contrastada y definida en términos comprensibles para el consumidor. Esto precisa de la existencia de una metodología estandarizada de evaluación que permita definir las propiedades sensoriales y los tipos de pan de forma clara y homogénea para toda la gama de productos. A través de este proyecto, Innopan pone a disposición del sector un panel de evaluación organoléptica que defina un perfil sensorial y una metodología específica de evaluación, facilitando la obtención de diferentes tipos de pan más coincidentes con la demanda del mercado. Además, permite una mejor comunicación y transparencia entre todos los empresarios de la cadena trigo-harina-pan implicados en su elaboración, comercialización y evaluación, favoreciendo el consumo y por tanto la modernización y profesionalización del sector. El panel de cata formado se utilizará en un futuro, tanto para el desarrollo de proyectos de investigación propios del centro, como para atender las demandas de las diferentes empresas del sector. La formación del panel lo se desarrolló en sus inicios en colaboración con el IRTA. Instrumentos del CDTI para la financiación de proyectos de I+D empresarial. Carlos Franco. Departamento de Coordinación y Dinamización del Dirección de Tecnología del CDTI. El Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) es una Entidad Pública Empresarial, dependiente del Ministerio de Ciencia e Innovación, que promueve la innovación y el desarrollo tecnológico de las empresas españolas. Su objetivo es contribuir a la mejora del nivel tecnológico de las empresas españolas mediante el desarrollo de las siguientes actividades: · Evaluación técnico-económica y financiación de proyectos de I+D desarrollados por empresas. · Gestión y promoción de la participación española en programas internacionales de cooperación tecnológica. · Promoción de la transferencia internacional de tecnología empresarial y de los servicios de apoyo a la innovación tecnológica. · Apoyo a la creación y consolidación de empresas de base tecnológica. El Centro se rige por el derecho privado en sus relaciones con terceros. Esto le permite ofrecer a las empresas agilidad y flexibilidad en sus servicios de apoyo al desarrollo de proyectos empresariales de I+D, a la explotación internacional de tecnologías desarrolladas por la empresa y a la realización de ofertas para suministros tecnológico-industriales a organizaciones científicas y tecnológicas. En consecuencia, el CDTI concede a la empresa ayudas financieras propias y facilita el acceso a la de terceros (financiación bancaria de la Línea para la Financiación de la Innovación Tecnológica y Subvenciones del Programa Marco de I+D de la UE) para la realización de proyectos de investigación y desarrollo tanto nacionales como internacionales. Asimismo, presta apoyo a la empresa para explotar internacionalmente tecnologías desarrolladas por ella, para lo que ofrece ayudas a la promoción tecnológica y proyectos de innovación y transferencia de tecnología, su red exterior y los proyectos de coooperación multilaterales (Eureka e Iberoeka) y bilaterales con Canadá, China, Corea del Sur e India. Presentación de los Técnicos de Soporte y Acompañamiento para la realización de proyectos de I+D+i. Cristina Peña. Asesora Tecnológica en el sector agroalimentario de ACC1Ó CIDEM/COPCA de Cataluña. ¿QUÉ es ACC1Ó CIDEM|COPCA?: ACC1Ó es el nuevo instrumento de soporte de la empresa catalana, fruto de la integración del COPCA y del CIDEM¿QUIÉN somos los ASESORES TECNOLÓGICOS? El Equipo de Asesores Tecnológicos de ACC1Ó: § son profesionales con notable experiencia industrial y conocimientos en los diferentes ámbitos tecnológicos.§ fomentan, promueven y facilitan que les empresas realicen proyectos de I+D+I de producto, proceso productivo o servicio§ trabajan la mejora de la competitividad de las empresas con las que colaboran dentro del contexto económico global§ se focalizan en dar respuesta los problemas-incertidumbres tecnológicas y a todo aquello relacionado con la gestión de proyectos de I+D+i¿CÓMO podemos AYUDAR?§ Identificación de oportunidades de innovación§ Búsqueda de recursos para innovar Investigación sobre el pan durante las últimas décadas. Mª José Motilva. Profesora de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida.| 1960-1969 | 1970-1979 | 1980-1989 | 1990-1999 | 2000-2009 | | 192 | 628 | 870 | 2549 | 5547 |
En relación con las temáticas se pueden considerar 6 grandes temas: composición (que incluye los diferentes tipos de harinas), fermentación, tecnología de elaboración, seguridad alimentaria (fundamentalmente el control de micotoxinas procedentes de las harinas de elaboración), y las propiedades organolépticas y nutricionales del pan. En todos los casos se ha producido un importante incremento en el número de publicaciones científicas durante la última década. De manera especial los estudios relacionados con el desarrollo de nuevos productos de panificación mediante el empleo de harinas de diferentes fuentes, además del incremento del uso de las harinas integrales, como aporte de fibra. Otro tema de interés está centrado en los aspectos relacionados con el control de la fermentación y la mejora genética de levaduras, con el objetivo final de conseguir una mejora de las características organolépticas (aroma, sabor y textura) del pan. Finalmente un tema de gran interés en los últimos años está centrado en la fortificación de harinas, orientada al incremento de las propiedades nutricionales del pan. Perspectivas de futuro Como consecuencia de los avances de la tecnología, en los próximos años se abren diferentes vías a través de las cuales los cereales y fundamentalmente el pan pueden ser mejorados. Es posible modificar el contenido de nutrientes de los derivados de cereales a través de la fortificación y a través de la manipulación genética de los cultivos, lo que puede suponer una mejora considerable del contenido nutricional del pan. Por tanto, las tendencias futuras en relación con las investigaciones sobre el pan se pueden resumir en los siguientes temas: - Fortificación directa de las harinas de panificación y mejora de la tecnología de elaboración orientada a preservar al máximo el contenido en nutrientes.
- Modificación genética para mejorar el contenido en nutrientes de los cereales. Entre las mejoras se puede destacar el incremento de oligosacáridos, polisacáridos y los niveles de hierro en los cereales; o bien aumentando los niveles de vitamina E por ejemplo en maíz, y desarrollando arroz que contenga beta-caroteno o hierro, entre otras posibilidades.
- Interacciones gen-nutriente o nutrigenómica. En base a los conocimientos sobre la interacción gen-nutriente, podría ser posible dirigir mensajes nutricionales específicos para personas con específicos perfiles genéticos. Sin embargo, esta aproximación genética está todavía lejos en base a la complejidad de factores que condicionan la expresión genética inducida por la alimentación, y más concretamente por determinados nutrientes.
- Control del Índice Glucémico (IG) mediante el uso de harinas integrales, con el consiguiente incremento del contenido de fibra del pan.
- Un último aspecto de interés son las interacciones entre el pan y los alimentos que se ingieren conjuntamente, que pueden tener efectos sobre su calidad nutricional. Por tanto un campo de estudio futuro ha de estar orientado a la evaluación del impacto de los alimentos que acompañan al pan en la ingesta sobre la biodisponibilidad de los micronutrientes.
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Nº 1 - Junio de 2009
